実はこの記事、２回に分かれています。これは後半です。
ぜひ先に「この変な卵、皮蛋（ピータン） 1/2」を先に読んでくださいー
この記事の下にありますよ ↓ ↓
-おまけの豆知識-
・皮蛋の旨味の元は何か？
普通の新鮮な卵よりずっと旨味が増している皮蛋。この旨味の元は、アミノ酸。卵には元々蛋白質が豊富に含まれているのですが、それがアルカリによってペプチドや、更にはアミノ酸にまで分解されます。「味の素」の主成分がグルタミン酸塩であることに見られるように、ヒトはアミノ酸を旨味として認識します。このアミノ酸の含量が増えるのだから、そりゃ旨くもなりますよね。蛋白質→アミノ酸という分解過程を経て旨味を増すというのはアジア圏では古くから一般的に行われている加工であり、醤油、味噌、納豆、魚醤、腐乳、シュールストレミングなどすべてにこの過程が含まれます（ここに挙げたものはすべて微生物の産生するプロテアーゼによって蛋白質を壊しているもので、アルカリによって蛋白変性を起こしている皮蛋とは別物ですが）。
・刺激臭の原因は？
あのにおいの元となっているのは微量の硫化水素とアンモニア。まず硫化水素ですが、卵の蛋白質にはメチオニン、システインといった含硫アミノ酸が多く含まれています。これらが強アルカリという分子の安定性にとって過酷な条件に曝されることで分解し、硫化水素を遊離するというわけです。次にアンモニアについて、これもすべてのアミノ酸に含まれるアミノ基が遊離してできたものです。酵素や酸による処理ではせいぜいペプチド結合が切られてアミノ酸が生成するだけなのですが、アルカリではアミノ酸自体が更に分解されてしまうんですね。
・皮蛋は発酵食品なのか？
どうなんでしょう？ちょっと調べることができなかったのですが・・・ 例えば納豆を作っているBacillus subtilisなどは皮蛋から分離されなかったという研究結果があるそうです。あんな強アルカリ環境下では（ｐH１２以上、らしいです）やはり微生物も暮らしにくいのでしょう。それで、微生物の代謝産物にほぼ頼っていないということは発酵食品ではなさそうですね。原理はほぼ同じなんですけどね。
・アルカリ供給源
前回の記事で皮蛋は卵を石灰や木灰で包んで作られると書いたのですが、現代では工業的には炭酸ナトリウムを使っていると思われます。その方が原料も手に入りやすい上に品質も均一で、より短時間で熟成が進みますもんね。それにしてもアミノ酸までをも分解するアルカリ、なぜそこまで強力なのか？どうやら化学反応で水酸化ナトリウムが発生しているようです。詳しいことはよくわからないのですが、炭酸ナトリウム・水と卵表面を覆う漬け込み材料中の炭酸カルシウムが反応しているそうです。
ちょっと長くなりました。皮蛋ひとつからこんなに色んなことが見えてくるんですね。さすが中国、奥が深い！
2009年6月18日 北海道チャイナワーク | 個別ページ
はじめまして。今年の４月から北海道チャイナワークで働くことになりました、塚崎です。旅行部の山崎さんに便乗してブログの記事を書いてみます。お店（中国堂）で売っているものについて書いて行こうと思いますので、よろしくお願いします。
まず自己紹介ですね。私は大学在学中１年間ハルビンに留学し、大学卒業後１年間普通の日本の会社に勤めた後この会社に移って来ました。卒業後たった１年で転職することになるとは、自分でも予想していなかった驚きの展開でした。
さて今日は皮蛋（ピータン）について書いてみます。このブログを見ている方は皆さんもう皮蛋のことをご存知かもしれませんが。。泥のようなものに包まれていて、割ると刺激臭のする黒いたまご。この変なやつが皮蛋です。これだけ聞くと皆食べたがらないかもしれませんが・・・ これがおいしいんです。白身は褐色の透明なゼリー状に変性して独特の歯ごたえ。もはや黄色くない黄身は濃厚な旨味と乳化感。刺激臭も慣れるとクセになります。
食べ方は、豆腐とよく合うので「皮蛋豆腐」がオススメです。作り方は簡単、皮蛋と絹豆腐を１．５ｃｍ角に切り、塩とごま油をからめます。その上に刻んだねぎを散らせばできあがり！ものの数分で本場中国の味ですよ。もう一品足りない時に、ぜひどうぞ。 あとは直接かじるもよし、お粥に入れるもよし。
しかしこの皮蛋とは何者なのでしょう？というわけで少し調べてみました。どうやらアヒル（や他の鳥）の卵を塩、茶葉、石灰、木灰や泥の混合物で包み、壷の中で熟成させたもののようです。壷の中で塩やアルカリ成分が卵の中に浸透し、あのような変わり果てた姿になるのですね。腐っているわけではないのでご安心を。
皮蛋のことが、わかって頂けたでしょうか？うちのお店で１個８０円で売っていますので、気になったらぜひどうぞ！
2009年6月18日 北海道チャイナワーク | 個別ページ
初めまして、北海道チャイナワーク旅行部の山崎です。今日から情報箱BLOGで、中国の旅行情報を時折発信していきますので、よろしくお願いします。
中国に7年半住んでいました。帰国後、北海道チャイナワークで、中国で覚えた自分の意思や要求をとにかく押し通せるだけ、という自己満足の中国語と各地を旅行しまくった豊富な！知識を発揮すべく？誇示すべく？自画自賛すべく？とにかく、今、中国を中心に海外手配をやっております。
で、ついでに中国で覚えた「横入り」（最近、中国の人たちも列にちゃんと並ぶようになりましたが、北京オリンピックの頃、日本ではいろいろ言われてましたね）も発揮し、図々しくもプログにまで進出しようと出てきちゃいました。
なんで、型どおり、自己紹介です。
正面、無帽、無背景、6か月以内に撮影したもの、という写真を掲載するのは恥ずかしいので、8年前にチベットに行った時の写真を載せましたが、さて、手前？奥？どちらでしょうか。
すっかり運動不足となっている私は、腕立て伏せ、できなくなっちゃったけど、8年前は１０回くらい楽勝！
っていう写真ではありません。これはチベットのラサで巡礼者と一緒に『五体投地』をしている、いやそのマネゴトをしている時の写真です。
五体投地、というのは「立つ→身をかがめる→五体（体全体）を地面に投げ出す」という動作を続けながら、少しずつ移動していくもの。寺院でお祈りするときは定位置でこの動作を繰り返しますが、自分の住んでいるところから寺院に行く道すがらもずっとこの動作を繰り返して行きます。
当然、肘や膝等に負担をかけるので、手にや膝にも大きな布のミットをつけたり、布を巻いています。
目指す聖地への道のりをずっとこの五体投地を繰り返しながら進んでいくのだから、その苦労や時間の長さにため息が出ますが、彼らにとっては当たり前なんだと思うと、信仰の深さにも感動します。
車で道を通る時にも、そんな姿を目にしました。そんなことを考えながら、遊び半分、面白い写真が撮れる～～なんて考えてやっている自分に若干後ろめたさを感じるけど、穏やかな目を向けて、親切に五体投地のやり方を教えてくれました。
北海道チャイナワーク旅行部の宣伝も兼ね、私の中国旅行体験談も、これから不定期に載せていこうとおもっていますので、よろしくお願いします。
では、最後に
私は手前？奥？
正解は・・・・
ぜひ来店して、旅行の相談をするついでに、正面からの私をご覧くださいませ。
2009年6月18日 北海道チャイナワーク | 個別ページ
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