しいたけ栽培・２ 収穫編
会社の入り口にひっそりと置かれているきのこ。全然芽が出ません。育て方が悪いのかなと思っていたら、語学教室の生徒さんから有り難いご助言がありました！言われた通りに水の量を変えたり金槌で叩いたりすると、なんと芽が出てきました。金槌で叩くというのも大きなポイントだったようです。たまに刺激を与えて、原木の中の菌に喝を入れてやるんですね（冗談ではなく、本当に効果があるそうです）。
芽が出てからの成長は目を見張るものでした。朝に小さな突起だったしいたけが、夕方になるともうちゃんとしたきのこの形になっているのです。そのあまりの成長の速さに、きのこが生えているところを見ることができなかった生徒さんも多いのではないでしょうか。数日も経たないうちに、上の写真の通り収穫の時を迎えました。色々教えてくださった皆さん、どうもありがとうございました！
しいたけ栽培・１
大家好！チャイナワークのきのこ係、塚崎です。
もうだいぶ前の事になってしまいましたが、チャイナワークは新しい事務所へと引越ししました。その際事務所の中に緑を置くようにしようと、会社緑化計画の話が持ち上がったのです。そこですかさず「しいたけを育てるのはどうでしょう？」と提案したところ、なんと社長からＯＫが出てしまいました。
そして九州から届いたのが、この原木。既にしいたけ菌が埋め込んであります。湿度が高い方がよく生えるようなので、棚の中に密閉したりビニールで覆ったりしたかったのですが・・・ 今回のコンセプトは「会社緑化計画」。よく見える所に置いておかないと意味が無いんですね。なので菌類には厳しい、乾燥した環境で育てられることになったのでした。乾燥に負けず、頑張れしいたけ。会社に入ってすぐ左手の壁際に置いてあるので、当社に来られる機会のある方はぜひ見てみてください。
日本語：しいたけ
中国語：香菇(xiāng gū)
韓国語：표고버섯(ピョゴポソッ）
英語：shiitake mashroom
この変な卵、皮蛋（ピータン） 2/2
実はこの記事、２回に分かれています。これは後半です。
ぜひ先に「この変な卵、皮蛋（ピータン） 1/2」を先に読んでくださいー
この記事の下にありますよ ↓ ↓
-おまけの豆知識-
・皮蛋の旨味の元は何か？
普通の新鮮な卵よりずっと旨味が増している皮蛋。この旨味の元は、アミノ酸。卵には元々蛋白質が豊富に含まれているのですが、それがアルカリによってペプチドや、更にはアミノ酸にまで分解されます。「味の素」の主成分がグルタミン酸塩であることに見られるように、ヒトはアミノ酸を旨味として認識します。このアミノ酸の含量が増えるのだから、そりゃ旨くもなりますよね。蛋白質→アミノ酸という分解過程を経て旨味を増すというのはアジア圏では古くから一般的に行われている加工であり、醤油、味噌、納豆、魚醤、腐乳、シュールストレミングなどすべてにこの過程が含まれます（ここに挙げたものはすべて微生物の産生するプロテアーゼによって蛋白質を壊しているもので、アルカリによって蛋白変性を起こしている皮蛋とは別物ですが）。
・刺激臭の原因は？
あのにおいの元となっているのは微量の硫化水素とアンモニア。まず硫化水素ですが、卵の蛋白質にはメチオニン、システインといった含硫アミノ酸が多く含まれています。これらが強アルカリという分子の安定性にとって過酷な条件に曝されることで分解し、硫化水素を遊離するというわけです。次にアンモニアについて、これもすべてのアミノ酸に含まれるアミノ基が遊離してできたものです。酵素や酸による処理ではせいぜいペプチド結合が切られてアミノ酸が生成するだけなのですが、アルカリではアミノ酸自体が更に分解されてしまうんですね。
・皮蛋は発酵食品なのか？
どうなんでしょう？ちょっと調べることができなかったのですが・・・ 例えば納豆を作っているBacillus subtilisなどは皮蛋から分離されなかったという研究結果があるそうです。あんな強アルカリ環境下では（ｐH１２以上、らしいです）やはり微生物も暮らしにくいのでしょう。それで、微生物の代謝産物にほぼ頼っていないということは発酵食品ではなさそうですね。原理はほぼ同じなんですけどね。
・アルカリ供給源
前回の記事で皮蛋は卵を石灰や木灰で包んで作られると書いたのですが、現代では工業的には炭酸ナトリウムを使っていると思われます。その方が原料も手に入りやすい上に品質も均一で、より短時間で熟成が進みますもんね。それにしてもアミノ酸までをも分解するアルカリ、なぜそこまで強力なのか？どうやら化学反応で水酸化ナトリウムが発生しているようです。詳しいことはよくわからないのですが、炭酸ナトリウム・水と卵表面を覆う漬け込み材料中の炭酸カルシウムが反応しているそうです。
ちょっと長くなりました。皮蛋ひとつからこんなに色んなことが見えてくるんですね。さすが中国、奥が深い！
この変な卵、皮蛋（ピータン） 1/2
はじめまして。今年の４月から北海道チャイナワークで働くことになりました、塚崎です。旅行部の山崎さんに便乗してブログの記事を書いてみます。お店（中国堂）で売っているものについて書いて行こうと思いますので、よろしくお願いします。
まず自己紹介ですね。私は大学在学中１年間ハルビンに留学し、大学卒業後１年間普通の日本の会社に勤めた後この会社に移って来ました。卒業後たった１年で転職することになるとは、自分でも予想していなかった驚きの展開でした。
さて今日は皮蛋（ピータン）について書いてみます。このブログを見ている方は皆さんもう皮蛋のことをご存知かもしれませんが。。泥のようなものに包まれていて、割ると刺激臭のする黒いたまご。この変なやつが皮蛋です。これだけ聞くと皆食べたがらないかもしれませんが・・・ これがおいしいんです。白身は褐色の透明なゼリー状に変性して独特の歯ごたえ。もはや黄色くない黄身は濃厚な旨味と乳化感。刺激臭も慣れるとクセになります。
食べ方は、豆腐とよく合うので「皮蛋豆腐」がオススメです。作り方は簡単、皮蛋と絹豆腐を１．５ｃｍ角に切り、塩とごま油をからめます。その上に刻んだねぎを散らせばできあがり！ものの数分で本場中国の味ですよ。もう一品足りない時に、ぜひどうぞ。 あとは直接かじるもよし、お粥に入れるもよし。
しかしこの皮蛋とは何者なのでしょう？というわけで少し調べてみました。どうやらアヒル（や他の鳥）の卵を塩、茶葉、石灰、木灰や泥の混合物で包み、壷の中で熟成させたもののようです。壷の中で塩やアルカリ成分が卵の中に浸透し、あのような変わり果てた姿になるのですね。腐っているわけではないのでご安心を。
皮蛋のことが、わかって頂けたでしょうか？うちのお店で１個８０円で売っていますので、気になったらぜひどうぞ！
今年もやります。「中秋月・月餅セール」
旧暦8月15日は中秋節、今年は9月14日(日)です。中国では豊作のお祝いとして、満月を愛でながら月餅を食べる習慣があります。月の丸さと家族円満をかけた縁起物で、贈答も盛んです。
月餅はサイズが大きくひとりで食べきれないと言われる方もいますが、大きな月餅を家族で仲良く切り分けて食べるのが本来の食べ方。そんな食べ方も家族を大切に考える文化が伺えます。
いま一度、昔からの風習をとりいれて、お友達や家族と一緒に、「円満」を味わってみませんか。
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豆沙月餅
濃厚でコクのある中国式の小豆あん
蓮蓉月餅
ハスの実あん
五仁月餅
アーモンド・くるみ・ピーナッツ・レーズンなど
青紅絲月餅
オレンジ皮の砂糖漬
中秋節の時だけ販売される月餅があるのをご存知ですか？餡の中に、満月に見立てた塩漬け卵の黄身が入った月餅です。普段は刻んでお粥に入れたり、独特の塩っぱさを生かして調味料に使われる塩卵の風味が、餡の甘みと絶妙のハーモニーを醸す逸品です。以下の2種類が塩卵入りです。
豆沙蛋黄月餅
濃厚でコクのある中国式の小豆あん ＋ 塩卵入り
蓮蓉蛋黄月餅
ハスの実あん ＋ 塩卵入り
2008年8月18日 矢野友宏 | 個別ページ
端午節セール実施中！
中国では、日本と違って「児童節（こどもの日）」は毎年6月1日になっています。この日は学校が休みになり、プレゼントをもらえる、子どもたちにとって楽しい1日です。
日本ではもともと、こどもの日が旧暦の5月5日頃で、この頃に「柏の葉」が大きくなることから「柏餅」を食べる習慣につながったと聞いたことがあります。
中国では、川に身投げした楚国の有名な詩人「屈原」の死体を、魚や妖怪から守る為に棕の葉で作った棕子（ちまき）を川に投げ入れたことに由来するそうですが、「ちまき」を食べる習慣があります。
北海道チャイナワーク「中国堂」では、日本産の棕子（ちまき）をメインに端午節セールを始めました。「棗（なつめ）ちまき」と「小豆ちまき」を500円（3個入）で、期間中発売しています。
この他、知音電話カード（通常1,000円⇒800円）、えび餃子（通常720円⇒620円）、八宝粥（通常190円⇒160円）、酸菜（通常330円⇒200円）、干豆腐（通常590円⇒490円）という特別価格を実施中です。
セール期間：6月1日～6月10日まで(今年端午節は6月8日です)
2008年6月 3日 矢野友宏 | 個別ページ
SoftBank「ホワイトプラン」版の国際携帯電話カードが登場
「中国堂」の留学生のお客さんたちもまた然り。SoftBank携帯のユーザーが多く来店します。中国に電話するのに固定電話を持たないので、携帯電話からかけることが多いので、IP電話カードで国内アクセスポイントまでの通話料の節約が課題でした。
2008年3月1日から新発売したSoftBank「ホワイトプラン」版用の国際電話カード「PP-Phone」カードが好調な売れ行きです。このカードはAM1:00～PM9:00までの間、国内アクセスポイントまで無料で通話できるので、1枚2,800円で250分(4時間10分)の間、中国との国際電話ができます。
使い方は、
A. 080-3204-6665に電話をして、
B. ガイダンスの言語を選び(日本語は「3」)、
C. スクラッチを削って出てきた暗証番号+#を入力、
≪中国の固定電話に電話する場合≫
D. 国番号(中国は0086)+(0を外した)市外局番+電話番号+#
≪中国の携帯電話に電話する場合≫
D. 国番号(中国は0086)+携帯電話番号+# または、(中国は86)+携帯電話番号+#
で通話ができます。
このカードの注意事項としては、最初に使用開始してから3ヶ月間有効であることと、ホワイトプランの無料時間(AM1:00～PM9:00)しか使えないことです。
このような使用制限があっても、少しでも安く中国に電話をかけたい需要が多くあるということから、最近このカードに替える人が増えているようです。北海道チャイナワークはこのカードの北海道地区総代理店になりました。
私は他社の携帯電話を使っていますが、SoftBankの携帯電話を持っている方にはオススメの国際電話カードです。
このカードで250分通話できる国や地域は以下の通り
中国(0086)、台湾(0886)の固定電話、香港(0852)、韓国(0082)などです。
※台湾(0886)の携帯電話へは150分通話可能
このカードはネットショップ「中国堂」でも販売しています。
2008年4月15日 矢野友宏 | 個別ページ
冷凍食品の価格が上がりました
2008年4月 1日 矢野友宏 | 個別ページ
入荷しない水餃子
ご存知の冷凍ギョーザ事件。今日は、その後の中国堂での動きをご紹介しましょう。以前、このブログで「餃子問題と杭州屋台」としてもご紹介しましたが、問題となった工場とは全く別の山東省の工場で作られたもので、輸入検査でも合格したものを扱っておりました。
確かに日本のお客さんは減りましたが、中国の旧正月もあって需要は非常に大きく、入荷次第あっという間に売り切れという状況が続いていました。
しかしながら、ここのところ仕入れ元からもなかなか入荷しない状況が続くようになりました。2月20日付けのジェトロ「通商弘報」によると、青島市が旧正月明けから日本向け食品輸出検査を強化し始めたそうです。
どんな検査がされるようになったかというと、「a.コンテナごとに全品目について残留農薬・添加物などの検査を行うほか、b.原料由来に関する資料（原料規格書）、c.有毒物（薬品）の取り扱いや保管 などの記録、d.従業員(作業者)の管理記録（特に作業場の入退場）、e.製造設備と品質管理体系の運用の記録、の提出が求められ、検査期間は従来の2倍 の約2週間はかかるとみられる」とのことで、現地の工場の大変さが伝わってくるようなニュースです。
わが中国堂も売れ筋商品がぱったりと入ってこなくなって、お客さんも店長も嘆いています。何とか早く解決をして欲しいものです。何せ、中国のお客さんにとっては主食なんですから。
2008年3月17日 矢野友宏 | 個別ページ
紹興酒のこと
紹興酒が黄色い訳には、二つの理由があります。
１つめは、麹に麦麹を使用しているので、新酒の老酒には黄色みかかった色がつきます。
２つめは、老酒に含まれる「糖」と「アミノ酸」が反応して、色が茶色くなるのです。老酒は糖とアミノ酸が他のお酒より多く含まれるので、長い間熟成させることによりこの反応が進むので、より茶色くなるのです。
中華料理が大好きな飲み仲間には、この紹興酒が欠かせませんね。宴席ではこの紹興酒か蒸留酒の「白酒（ばいちゅう）」が定番のお酒です。紹興酒のアルコール度数は日本酒と同じく15度くらい、「白酒」は低いものでも38度、高いものになると58度くらいあります。
中国式の宴会ではいつもお酒の注ぎ足しあいが繰り広げられます。白酒で「乾杯合戦」が始まると、翌日はぼろぼろです。そうなる前に、この紹興酒でちびりちびり飲む雰囲気が出来上がれば、ほろ酔い程度の宴会ですみます。
まあそれはそれで、楽しい宴会ですが・・・
北海道チャイナワーク「中国堂」
紹興酒参考価格： 10年ものの500ml 紹興酒は1,100円です。
ご注文お待ちしております（^_^）
2008年2月21日 矢野友宏 | 個別ページ
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